Il Frantoio

Anticamente era un frantoio sotterraneo con macine in pietra e una struttura monumentale, adesso è un modernissimo impianto per l’estrazione a freddo e la lavorazione secondo la più moderna tecnologia. Attorno al frantoio e al suo ciclo stagionale ruota la nostra vita produttiva. Ci dedichiamo per gran parte dell’anno alla coltura degli ulivi, i cui frutti sono pronti per la raccolta a partire dal mese di ottobre. Quando le olive raggiungono il giusto grado di maturazione, le cogliamo direttamente dalla pianta, a mano o attraverso strumenti meccanici, conservando l’integrità del frutto e tutte le sue proprietà nutritive. Le olive sono quindi conservate in piccole cassette e portate direttamente nel frantoio aziendale, dove vengono selezionate, pesate e trasformate in olio.

Le olive che hanno raggiunto un giusto grado di maturazione vengono raccolte durante la mattinata e trasportate in masseria. Nel primo pomeriggio della stessa giornata inizia la trasformazione dei frutti, che sono quindi privati di foglie e rami.
Dopo un accurato processo di lavaggio le olive vengono macinate con un frangitore a bassi giri per evitare il riscaldamento della pasta. A questo punto ha inizio la fase più importante del processo di trasformazione, cioè la gramolatura. Essa consiste in un lento mescolamento della pasta di olive che consente alle piccolissime particelle di olio di aggregarsi e di portare con sé sapori e profumi presenti nelle olive. Questo passaggio è estremamente delicato, poiché lungo tempo e alte temperature possono degradare e ossidare la pasta di olive, riducendo la qualità e alterando i profumi dell’olio.
Ha quindi inizio la vera e propria separazione: attraverso una semplice estrazione centrifuga che avviene all’interno di un decanter si riesce a separare l’olio dalla sansa e dall’acqua.
Infine l’olio viene affinato tramite un separatore centrifugo che elimina le ultime tracce di acqua e di sedimenti. La decantazione avviene in cisterne di acciaio inox, nelle quali l’aria è sostituita con azoto per evitare l’ossidazione.